수르스트뢰밍 진미이자 악취 음식, 유래 및 먹는 법

수르스트뢰밍은 봄철 산란 직전에 발트해 기수에서 잡은 청어를 염수에서 6개월 동안 발효시킨 후 통조림으로 만든 음식으로, 세계적인 악취 음식으로 유명합니다. 특히 수르스트뢰밍의 악취는, 삭힌 홍어나 일본의 쿠사야와 같은 발효 생선을 제치고 세계에서 가장 냄새가 심한 음식으로 알려졌습니다. 강한 냄새 때문에 야외에서 먹어야 하는 수르스트뢰밍은 스웨덴 북부 지역의 진미로 통하기도 하지만 많은 사람이 혐오 음식 1순위로 꼽기도 합니다.

 

수르스트뢰밍 악취 성분 및 유래

수르스트뢰밍(Surstromming)은 스웨덴이 소금 부족에 시달리던 16세기에 먹기 시작한 것으로 알려진 북부 스웨덴의 전통 요리로, 발트해에서 잡히는 작은 청어의 척추에 존재하는 효소가 자가분해라고 하는 발효 과정을 통해 만들어지는데 박테리아와 함께 특히 프로피온산, 뷰 티르 산, 아세트산, 황화수소 등을 생성하는데 각각 그 자체로도 심한 냄새가 나지만 함께 결합하면 더 자극적인 냄새를 유발하게 됩니다.

 

악취음식 수르스트뢰밍
대표적인 악취음식 수르스트뢰밍

 

스웨덴에서는 기본 식품인 청어를 보존하기 위해 일반적으로 사용되는 방법이 염장이었습니다. 그러나 염장에는 소금이 필요하지만 1500년 초에는 거의 모든 스웨덴 이웃에 대해 수십 년에 걸친 전쟁으로 소금 수입은 중단되었습니다. 스웨덴은 거의 소금 생산이 없었고 이는 더 높은 가격과 더 적은 공급으로 인해 청어에 소금을 훨씬 덜 뿌렸을 때 강력한 발효 과정이 시작되면서 지금의 수르스트뢰밍이 만들어진 것으로 알려졌습니다.

수르스트뢰밍 발효

청어의 발효는 자가분해를 통해 일어나는데, 청어의 척추에 들어있는 젖산 효소에서 시작됩니다. 소금은 부패를 방지하고 좋은 박테리아가 번성할 수 있는 영역 위로 삼투압을 높이고 단백질이 올리고 펩타이드와 아미노산으로 분해되는 것을 방지합니다. 수르스트뢰밍은 박테리아와 함께 프로피온산, 및 아세트산과 같은 매운 냄새가 나는 산과 황화수소 등이 생성돼 강한 냄새가 나게 됩니다.

 

수르스트뢰밍은 크게 두 단계의 발효 과정을 거쳐 만들어지는데, 강한 소금물에 20시간 동안 담가 피를 빼낸 다음 머리와 내장을 제거하고 약한 염수에 담가 자가분해를 통해 발효시킵니다. 소금은 썩게 하는 세균이 존재할 수 없는 수준까지 삼투압을 끌어올려 분해를 막아주고 청어의 글리코겐을 유기산으로 분해하는, 할로 안나 에로 비움이 발효시키도록 합니다. 청어의 척추에 있는 젖산 효소는 박테리아와 함께 다양한 산과 황화수소 등을 형성합니다.

 

음식물 부패
음식물 부패 이미지

 

부패와 발효

수르스트뢰밍은 부패와는 다른 발효된 음식으로, 통제되지 않고 썩으면 다양한 박테리아가 유기 물질의 분해를 일으켜 카다베린, 인돌, 스카톨 등이 생성돼 악취를 풍기게 됩니다. 반면에 발효는 통제된 환경에서 이루어져 몸에 좋은 물질들이 많이 만들어집니다. 특히 정확한 염도는 부패를 제한하고 특정 효소와 박테리아만 작동하도록 하므로 매운 냄새가 나는 산과 황화수소 등이 생성돼 강한 냄새가 나기도 하지만 풍미를 높여주기도 합니다.

 

수르스트뢰밍의 강력한 악취

통조림을 해도 발효와 계속되는 수르스트뢰밍은 가스로 인해 폭발 가능성을 들어 일부 항공사에서는 항공기 반입을 금지하기도 합니다. 또한, 독일에서는 집주인이 아파트 계단 통에서 수르스트뢰밍 캔을 개봉한 후 통지 없이 세입자를 퇴거시켜 재판을 받게 됐는데, 집주인의 변호사가 법정에서 깡통을 열어 악취 입증함으로써 해지가 정당하다고 판결했다는 일화는 수르스트뢰밍의 악취를 반증하기도 합니다.

 

수르스트뢰밍 먹는법
수르스트뢰밍 먹는 법

 

수르스트뢰밍 먹는 법

수르스트뢰밍은 북부 스웨덴 진미로, 통조림 캔을 연 직후 발효로 인한 악취 때문에 주로 야외에서 먹는데 통조림 상태에서도 계속해서 발효되기 때문에 통조림에는 가스가 가득 차 있어 수르스트뢰밍을 물속에 넣은 채로 개봉해 내용물이 튀는 그것과 냄새를 조금이나마 방지하기도 합니다. 수르스트뢰밍을 먹을 때는 보통, 얇은 빵과 양파, 삶은 감자 등과 함께 먹는데 강한 독주나 맥주 곁들이기도 합니다.

 

수르스트뢰밍 주의점

수르스트뢰밍은 보통 호기심으로 먹지만, 발효 식품에는 다양한 효능과 함께 해로운 영향도 미칠 수 있습니다. 일반적으로 발효 식품은 대부분 프로바이오틱스가 많이 들어 있어 소화기 건강에 도움이 되지만 일부 박테리아는 해로울 수 있습니다. 또한, 발트해 연안의 연어와 청어와 같은 생선에는 PCB와 다이옥신 등이 발견되고 있습니다. 유럽 연합은 현재 발트해 연안 지역의 청어와 연어 섭취를 제한하고 있습니다.

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